fbpx

Alergeny w kuchni Thermomix

Czym są alergeny?

Alergeny w Kuchni Thermomix

Alergeny To substancje wywołujący u określonej grupy ludzi reakcję alergiczną (uczuleniową).
Alergeny możemy podzielić na cztery grupy:

ALERGENY WZIEWNE

W tym pyłki kwiatów, roztocza, sierść, zarodniki pleśni

ALERGENY KONTAKTOWE

Jak nikiel, lateks, składniki kosmetyków

JAD OWADÓW

Os, pszczół, szerszeni

ALERGENY POKARMOWE

Występujące w jedzeniu.

ALERGENY POKARMOWE

Jak organizm reaguje alergen? Reakcje są bardzo różne – począwszy od niegroźnego kataru, łzawienia oczu, kichania czy pokrzywki, poprzez napady duszności i trudności w oddychaniu – na ostrych reakcjach alergicznych z zagrażającym życiu wstrząsem anafilaktycznym kończąc..

Znając uczulające nas alergeny,  mamy możliwość eliminacji ich z naszej diety.
Gotując w Thermomix, nawet jeżeli występują w przepisie który chcemy przygotować składniki których nie możemy spożywać  – w większości przypadków możemy zamienić składnik na inny lub usunąć. W ten sposób pomimo ograniczeń, jesteśmy w stanie utrzymać różnorodną i bogatą dietę, jednocześnie jedząc to co lubimy. ..

Możemy wyeliminować alergeny w kuchni Thermomix. Zazwyczaj wystarczy odrobinę zmodyfikować przepisy.

Alergeny Thermomix

NAJCZĘSCIEJ WYSTĘPUJĄCE W POLSCE ALERGENY
 

PONIŻEJ PRZEDSTAWIAMY LISTĘ NAJCZĘSTRZYCH ALERGENÓW WYSTĘPUJĄCYCH W POLSCE SPOTYKANYCH PODCZAS GOTOWANIA W URZĄDZENIU THERMOMIX

Mleko i jego przetwory

Białka obecne w mleku są najczęstszą przyczyną poważnych alergii głownie u dzieci w wieku do 3 lat. Często uczulenie na białka mleka nazywamy “skazą białkową” – choć dotyczy ona także nietolerancji na białka jaj kurzych. Najczęściej alergizującym białkiem jest kazeina, występująca także w mleku owiec, kóz i kobył.
Unikanie tego składnika w dzisiejszych czasach jest bardzo trudne i wymaga dużej ostrożności – musimy wyeliminować z diety mleko i mleczne przetwory praktycznie wszystkich zwierząt parzystokopytnych.
Ale to nie wystarczy – dodatki zawierające białka mleka znajdziemy obecnie w niezliczonej ilości produktów: słodyczach, lodach, margarynie, panierkach, sosach, wędlinach i pasztetach, konserwach i wielu innych.


Co możemy zrobić gdy przetwory mleczne znajdziemy w przepisach  które chcemy zrobić? 
Czyste mleko możemy zastąpić napojami typu mleko ryżowe, mleko migdałowe, sojowe, kokosowe.
Jogurty  i kefir możemy zastąpić  produktami na bazie mleka kokosowego lub sojowego.
Śmietanę możemy zastąpić  gęstym mlekiem kokosowym,
Sery żółte – zastępujemy serami  wegańskimi, bezmlecznymi, bezglutenowy beszamel
Masło – roślinnymo  margarynami bez domieszek serwatki, olejami roślinnymi.

ORZESZKI ZIEMNE ( ARACHIDOWE)

Te z pozoru niewinne i smaczne dodatki zawierają białka będące jednymi z najsilniejszych alergenów, których spożycie nawet niewielkiej ilości może prowadzić do stanów zagrażających życiu i jest przyczyną największej ilości zgonów z powodu wstrząsu anafilaktycznego. Z tego też powodu na wielu opakowaniach produktów możemy przeczytać „może zawierać śladowe ilości orzechów” – ponieważ wystarczy, że są one wykorzystywane w zakładzie produkcyjnym, by istniało niebezpieczeństwo ich spożycia. Orzeszki ziemne to nie tylko orzechy, ale oczywiście różne produkty przetworzone jak masło orzechowe, posypki, dodatki, słodycze.

Czym można zastąpić w przepisach orzechy ziemne?
Zamiast orzechów arachidowych można zastosować orzechy pinii lub nasiona sezamu, dyni i słonecznika, suszony kokos do ciast i kruszonek.
Jako zamiennik z oleju z orzechów – oleje roślinne, oliwy, oleje z nasion – naprzykład zmieszany olej sezamowy z roślinnym .
W miejsce  posypek z orzeszków ziemnych – z powodzeniem można zastosować sezam, dynię, siemię lniane, orzechy pinii, prażony owies, wiórki kokosowe

Zboża, gluten
Zboża – szczególnie pszenica (częsty alergen u dzieci), jęczmień (składnik np. piwa) i żyto. Składniki wielu przetworów i potraw. Alergen ten uczula także wziewnie – przy wdychaniu oparów, drobinek powstałych przy przesypywaniu mąki czy jej mieleniu. Gotując w Thermomix alergen ten znajdziewmy w wielu przepisach.
Gluten – składnik zbóż takich jak pszenica, żyto, jęczmień, owies itd., występuje więc we wszystkich produktach powstałych z ich dodatkiem – kaszach, makaronach, mąkach, płatkach, ale nie tylko. Znaleźć go można w przetworach garmażeryjnych, jak parówki czy pasztety, wędliny, wszelkich produktach z zagęszczaczami, jak zupy w proszku, sosy, jogurty, chipsy, dania gotowe, gumy do żucia.

Czym można zastąpić składniki zawierające gluten?
Mąki stanowiące bazę potraw – możemy zamienić na mąki owsiane, jaglane gryczane, ryżowe, – są odpowiednie do wypieków, mają neutralny smak (oprócz mąki gryczanej)
Jeżeli musimy zastosować mąki sklejające skłądniki  – zamieniamy na  mąki kukurydziane lub ziemniaczane,  – te niestety zawierają dużą zawartość skrobii powodującą zmianę konsystencji potraw mogą one gorzej wyrastać i przypominać zakalce.
W niektórych potrawach aby zachować różnorodność – możemy wykorzystać mąki z roślin strączkowych jak mąka sojowa czy mąka z cieciorki –niestety ze względu na swoją specyfikę, ciężar i zawartość tłuszczu  wymagają mieszania z innymi mąkami bazowymi; Uwaga – mąka sojowa ma charakterystyczny zapach ktory bywa czasami nie akceptowany.
Pozostają mąki z orzechów (kokosowa, z orzechów laskowych) oraz mąka kasztanowa i migdałowa–  wymagają mieszania z mąkami bazowymi ale są odpowiednie do wypieków i naleśników.

OWOCE

Tu ominięcie niespodzianek także będzie bardzo pracochłonne – w końcu możemy znaleźć je w wielu bardziej i mniej przetworzonych produktach: jogurtach, deserach, lodach, sokach, dżemach, musli, kaszkach.
Uwaga, czytamy etykiety! Często w wysoko słodzonych „sokach” i syropach znajduje się tylko niewielka ilość prawdziwego soku z owocu, a w składzie mogą występować różne aromaty i soki innych owoców? Przykład syropu malinowego znanego producenta: sok z aronii, sok jabłkowy, koncentrat z czarnej marchwi…
Na szczęście gotowanie w Thermomix może być wolne od tych alergenów.

Czym zastąpić alergizujące owoce ? Najlepiej innymi owocami o zbliżonej konsystencji oraz pasujące do kompozycji smakowej. Poniżej propozycje :

ANANAS zastąpimy owocami takimi jak  pomarańcza, mango
ARBUZ zastąpimy owocami takimi jakmelon kantalupa, melon miodowy
BANAN zastąpimy owocami takimi jak awokado
BRZOSKWINIĘ zastąpimy owocami takimi jak nektarynka, mango, morela
CYTRYNę zastąpimy owocami takimi jak limonka, pomarańcza, mandarynka, klementynka
CZEREŚNIE zastąpimy owocami takimi jak jeżyny, maliny, jagody
GRANAT zastąpimy owocami takimi jak żurawina, ananas, truskawki
GRUSZKĘ zastąpimy owocami takimi jak jabłko, brzoskwinia, nektarynka, śliwka
GREJPFRUT zastąpimy owocami takimi jak  klementynka, pomarańcza, mandarynka
JABŁKO zastąpimy owocami takimi jak gruszkI
JAGODY zastąpimy owocami takimi jak maliny, truskawki, czereśnie, wiśnie
JEŻYNY zastąpimy owocami takimi jak  jagody, maliny, truskawki
KIWI zastąpimy owocami takimi jak mango, pomarańcza, limonka, mandarynka
LIMONKĘ zastąpimy owocami takimi jak cytryna, pomarańcza, mandarynka, klementynka
MALINY zastąpimy owocami takimi jak jagody, jeżyny, wiśnie, truskawki
MANDARYNKĘ zastąpimy owocami takimi jak pomarańcza, klementynka
MANGO zastąpimy owocami takimi jak brzoskwinia, nektarynka, papaja, morela
MELON MIODOWY zastąpimy owocami takimi jak melon kantalupa, zielony grejpfrut
MORELE zastąpimy owocami takimi jak brzoskwinia, nektarynka, mango
NEKTARYNKĘ zastąpimy owocami takimi jak brzoskwinia, mango, morela
POMARAŃCZĘ zastąpimy owocami takimi jak klementynka, mango, papaja, mandarynka
ŚLIWKĘ zastąpimy owocami takimi jak morela, brzoskwinia, nektarynka
TRUSKAWKI zastąpimy owocami takimi jak jagody, maliny, jeżyny, brzoskwinie, nektarynki
WIŚNIE zastąpimy owocami takimi jak czereśnie, treskawki
ŻURAWINę zastąpimy owocami takimi jak granat, wiśnie, maliny

RYBY I OWOCE MORZA

e) Ryby i owoce – z powodu dostępności najczęściej zdarzają się alergie wywoływane przez dorsza, śledzia, tuńczyka i węgorza. Przy takiej alergii, poza unikaniem samych ryb i owoców morza, musimy unikać również sosów (w tym worcestershire i ostrygowego), paluszków surimi, konserw rybnych i wielu innych . Uwaga! Zdarza się, że reakcję organizmu wywołuje nawet para gotującej się potrawy zawierającej te składniki.
Czym możemy zastąpić ryby i owoce morza? Najlepiej innymi rybami o ile to możliwe, dobierając je w-g ich specyfiki. Niestety nie zawsze to możliwe .

Roślinne zamienniki ryb i owoców morza :
Algi – dobry substytut dla ryb –  wprowadzają do dań aromat morza.  Spirulina, chlorella , nori -w zależności od odmiany mają ostro-słony smak i są zwykle dodawane do sałatek lub do zup np. do ramenu. Nori może być używane też jako przyprawa.
Wędzone tofu i wędzone przyprawy dobrze zastępują smak wędzonych ryb. Możemy wykorzystać je  jako np. główny składnik pasty “bezrybnej”, pomoże w tym także wędzona papryka, wędzona sól,
Tofu – to doskonały zamiennik surimi , możemy także samemu można wykonać zamienniki paluszków rybnych: z tofu, alg i bułki tartej. Zwłaszcza u dzieci ten wegański substytut ryb jest bardzo popularny i zapewnia cenne białko, a także zdrowe kwasy tłuszczowe.
Seler – Konsystencję i wygląd mięsa ryby można podrobić dzięki plastrom selera np. w popularnym wegańskim daniu “seleryba”: plastry selera zawinięte w glony nori. Selerybę można jeść jako panierowany filet, lub przygotować roślinną wersję “ryby” po grecku.
Kotlety sojowe – w roli fileta rybnego sprawdzą się też kotlety sojowe przyprawione glonami (np. zawinięte w nori). Z kotletów można również przygotować “rybę” po grecku albo w occie.
Bakłażan i boczniaki – plastry pieczonego bakłażana i boczniaki ze względu na swoją konsystencję znakomicie sprawdzą się jako zastępnik śledzia, np. w postaci “rolmopsów” po kaszubsku, w occie.
Łosoś – Zamiast łososia  można użyć marynowanej marchewki, która przypomina tę rybę również w wyglądzie. Za rybny i słony smak odpowiedzialne są takie składniki marynaty jak wędzona sól, papryka,
Kawior, tj. ikry ryb, jest też wytwarzana na bazie alg. Niektórzy producenci stosują też wzmacniacze smaku i inne dodatki, więc w zdrowej diecie ten produkt powinien być spożywany tylko sporadycznie. Najlepiej nadaje się do dekorowania potraw na bufety i świąteczne talerze.
Sushi –  Wiele rodzajów dostępnych  sushi jest bez ryb – np. z awokado, rzepą, ogórkiem, tykwą, tofu, grzybami shitake.

Dane uzupełniono na podstawie artykułu : https://proveg.com/pl/blog/11-najlepszych-roslinnych-alternatyw-ryb-owocow-morza/

JAJKA

f) Jajka – najczęściej uczula białko jaj kurzych, choć zdarzają się też alergie na żółtko. Bardzo niebezpieczny alergen będący składnikiem wielu przetworów jak majonez, słodycze, bezy, ciasta, pieczywo. Możemy je spotkać także w kremach czy szczepionkach – w przypadku tych ostatnich niebezpieczeństwo jest szczególnie duże. Przy uczuleniu na żółtko konieczne jest uważanie także na szampony, do których często dodawany jest proszek z liofilizowanych żółtek.

Nie łatwo znaleść odpowiednie zamienniki dla jajek – mają tak wiele zastosowań.

Z pomoca przychodzi nam artykuł  który proponuje  :
Zamienniki dla 1 jajka :

¼ szklanki musu jabłkowego, ok. 60 g – brownie, ciasta, ciasteczka, muffinki
¼ szklanki jogurtu roślinnego lub naturalnego, ok. 60 g – brownie, chleby, ciasta, muffinki
1 łyżka octu + ½ łyżeczki sody – ciasta
¼ szklanki zmiksowanych na purée bananów, ok. 56 g – brownie, chleby, ciasta, muffinki, ciasteczka
¼ szklanki dowolnego purée np. z dyni, słodkich ziemniaków, marchewki, ok. 60 g – brownie, muffinki, ciasta
1 łyżka mielonego siemienia lnianego wymieszana z 3 łyżkami wody – brownie, chleby, ciasta, naleśniki
¼ szklanki zmiksowanego tofu, ok. 60 g – brownie i ciasta
1 łyżka zmielonych nasion chia wymieszana z 3 łyżkami wody – brownie, chleby, ciasta, ciasteczka
⅓ szklanki powideł śliwkowych lub konfitur (wtedy należy zmniejszyć ilość cukru), ok. 60 g – brownie, ciasta
¼ szklanki oleju roślinnego – ciasta i ciasteczka
woda z ciecierzycy (aquafaba) – beza, musy, makaroniki
 

Przeczytaj też czego w Thermomix nie robić 🙂

Jeśli przepis zawiera 3 lub więcej jajek, to znaczy, że jajka są jej głównym składnikiem i bez nich się nie obejdzie.
Zastępuj tylko 1 – 2 jajka w przepisie, nie więcej.
Piekąc herbatniki, możesz zastąpić jajka płatkami owsianymi. Dwiema lub trzema łyżkami płatków zastąpisz jedno jajko.
Wymieszaj jedną łyżkę mielonego siemienia lnianego z trzema łyżkami wody. Odstaw na kilka minut i zaczekaj, aż siemię zacznie przypominać konsystencją rozbełtane jajko.
Siemię lniane możesz wykorzystać w potrawach mącznych, farszach mięsnych, kotletach mielonych, plackach i we wszystkich potrawach, w których jajko pełni rolę spoiwa.
Podobnie działają także nasiona chia. Jedną łyżkę nasion chia zalej trzema lub czterema łyżkami wody i odstaw na kwadrans, aż powstanie galaretowata masa. Można nią zastąpić jajko.
Nasiona chia możesz wykorzystać w potrawach mącznych, farszach mięsnych, kotletach mielonych, plackach i we wszystkich potrawach, w których jajko pełni rolę spoiwa.
Zabrakło Ci jajek do ciasta? Zastąp je bananem! Jedno jajko to odpowiednik połowy dużego dojrzałego banana, ewentualnie całego zmiksowanego lub rozgniecionego banana. Najlepiej, jeśli skórka banana ma już brązowe plamki, co oznacza, że banan jest już trochę przejrzały. Pamiętaj jednak, że wypiek może mieć delikatnie bananowy smak.
Banan sprawdzi się w potrawach mącznych, galaretach i kremach.
Mus jabłkowy lub przecier dla dzieci również może zastąpić jajko w słodkich wypiekach. Zamiast jednego jajka dodaj pięć łyżek musu wymieszanych z łyżeczką proszku do pieczenia. Podobnie jak w przypadku bananów, pamiętaj, że konsystencja wypieku będzie nieco inna, a smak bardziej świeży, delikatnie jabłkowy.
Mus sprawdzi się w ciastach, naleśnikach, racuchach.
Czysta żelatyna w proszku lub agar-agar również mogą zastąpić jajka. Łyżka agaru wymieszana z łyżką wody to odpowiednik jednego jajka. Torebka żelatyny może zastąpić trzy jajka.
Można stosować w potrawach mącznych, galaretach, kremach, naleśnikach, racuchach.
Pół torebki drożdży instant rozpuszczonych w 100 ml letniej wody w razie konieczności może zastąpić jedno jajko.
Sprawdza się w potrawach mącznych.
Trzy łyżki masła z orzechów ziemnych mogą zastąpić w wypiekach jedno jajko. Pamiętaj, aby użyć gładkiego masła, a nie z kawałkami orzechów. Weź pod uwagę również słonawy smak i kolor masła.
Sprawdza się w potrawach mącznych i kremach.
Łyżeczka proszku do pieczenia wymieszana z łyżeczką oleju i łyżeczką wody również może zastąpić jajko.
Można wykorzystać w naleśnikach, racuchach, omletach, plackach, ciastach do obtaczania.
1 + 1 = 1. Wydaje Ci się nielogiczne? Ależ skąd! 1 łyżeczka budyniu + 1 łyżeczka oleju = 1 jajko. Teraz wszystko jasne, prawda?
Tego połączenia można używać w potrawach mącznych, galaretach i kremach.
Planujesz obtaczać mięso w panierce, ale skończyły Ci się jajka? Zamiast mleka i jajka użyj piwa i panieruj mięso tak jak zawsze.
Zastosowanie: panierka do mięs, ciasta do obtaczania mięs.
Trudno Ci uwierzyć, że piwo można wykorzystać do panierowania? Zamiast jajka do panierowania mięsa możesz użyć mąki z grochu. Łyżkę mąki z grochu wymieszaj z dwoma łyżkami wody i użyj zamiast jajka.
Można użyć do panierowania i przygotowania ciast do obtaczania.
W potrawach na słono oraz mięsach zamiast jajka można dodać dwie lub trzy łyżki surowego ziemniaka startego na tarce.
Sprawdzi się w plackach, kotletach mielonych.
Woda z ciecierzycy (aquafaba)
Coś Ci tu nie gra? A jednak! Woda z konserwowanej ciecierzycy tak doskonale potrafi zastąpić jajka, że można z niej przygotować pianę! Na jedno białko jajka użyj dwóch łyżek wody z ciecierzycy, na całe jajko – trzech łyżek. Zalewę odcedź i ubij na pianę. Jeśli użyjesz miksera, roślinną pianę bez dodatku kurzych białek uzyskasz po kwadransie. Ręczne ubijanie potrwa trochę dłużej. Dla lepszego efektu można dodać utwardzacz do bitej śmietany, ale nie jest to konieczne.
Zastosowanie: we wszystkich potrawach, które wymagają piany z białek.
Mleko sojowe
Lecytyna sojowa zawarta w mleku sojowym jest równie dobra jak jajko. Na mleku sojowym można przygotować choćby majonez. Ale uwaga! Tylko lecytyna sojowa ma takie „zdolności”, dlatego nie zastępuj mleka sojowego innym mlekiem. Zwróć także uwagę na zawartość cukru, jeśli nie chcesz, żeby majonez okazał się słodki.
Sprawdza się w majonezie i kremach.
Na podstawie :
https://tesco.pl/hello/artykul/czym-zastapic-jajko-jest-ponad-tuzin-mozliwosci/22791/
https://kuchnialidla.pl/jak-zastapic-jajko-w-przepisach

SELER

najczęstszy alergen wśród warzyw. Występuje często w mrożonkach, potrawach słoikowanych, zupach, sałatkach, przyprawach takich jak koski rosołowe.

Czym zastąpić seler? Najlepiej w tym sprawdzi się korzeń pietruszki, kalarepa lub rzepa

GORCZYCA

to nie tylko przyprawa. To także musztardy, marynaty, pieczywo, sosy, zupy.

Gorczyca ma bardzo charakterystyczny smak który trudno zastąpić. Tam gdzie się da nalezy ją po prostu ominąć.

SEZAM

główny składnik pasty hummus i Tahini. Składnik wielu potraw – kremów, słodyczy, pieczywa, pasztetów.

W większości zastosowań sezam można zastpić nasionami Chia lub siemieniem lnianym.

POMIDORY

Lubiane i popularne warzywa także potrafią wywoływać reakcje alergiczne. Pomidor to bardzo popularny składnik przetworów, serków, past, pasztetów, sosów. Można je spotkać w wypiekach, sałatkach, zupach, przystawkach.

Dość trudno znaleść zamiennik dla pomidorów ponieważ często stanowią bazę sosów czy potraw. Możan pokusić się o zrobienie past czy sosów na bazie papryki – np. Pieczona papryka czerwona,obrana ze skórki zmiksowana z pieczonym kwaśnym jabłkiem i pieczoną marchewką do tego podsmażona cebulką, oregano.

CYNAMON

Ta popularna przyprawa jest składnikiem ciast, słodyczy, sosów, potraw gotowych jak gulasze.

W większości potraw cynamon można po prostu pominąć. Ew. jako susbstytut można spróbować użyć kardamon.





Zobacz też nasze sprawdzone przepisy na Thermomix

 Soja
ze względu na jej popularność, wynikającą z wysokiej zawartości białka oraz możliwości jej zastosowania, obecnie soję, białko sojowe lub lecytynę sojową możemy napotkać… prawie wszędzie. Jest składnikiem tofu, sosu sojowego, może występować w pieczywie, wędlinach, pasztetach mięsnych i sojowych, słodyczach (czekoladach, batonach, ciasteczkach, kremach) lodach i całej gamie innych produktów.

Zaminnikami soi są wszelkie rośliny strączkowe . Zamiast mleka sojowego możemy użyć bez problemu mleczko kokosowe, owsiane, ryżowe, orzechowe lub z grochu.

Ryż Thermomix

Ryż

Szczególnie muszą na niego uważać osoby chorujące na atopowe zapalenie skóry oraz astmę.

Najlepszym zamiennikiem ryżu jest ryż z kalafiora lub brokułów. W wielu potrawach można go zastąpić dowolnymi kaszami czy makaronem.

SŁONECZNIK

Uczulają ziarna słonecznika, ale także pyłek pochodzący z kwiatów. Najczęściej do reakcji alergicznej dochodzi po zjedzeniu pieczywa. Zdarzają się też alergie po użyciu oleju słonecznikowego.

Słonecznik najlepiej zastąpić orzechami czy pestkami z dyni.

MARCHEW

Niektóre ze źródeł podają marchew jako jeden z najczęściej alergizujących warzyw. Najbardziej wrażliwi na ten alergen są chorzy na zespół alergii jamy ustnej. Występuje w wielu potrawach i przetworach – sokach, masach, zupach, przyprawach, pasztetach, itd.
W wielu zastosowaniach marchew można zastąpić batatem czy burakami.

ZIEMNIAKI

To specyficzny alergen, ponieważ większość jego składników alergizujących ulega rozpadowi podczas obróbki termicznej – gotowania czy pieczenia, dlatego też najczęściej problemy z nim mają osoby spotykające się jego surową wersją – czyli kucharze, gospodynie domowe, rolnicy.

Ziemniaki ( poza specyficznymi potrawami jak placki ziemniaczane) najłatwiej zastąpić kaszami, ryżem, makaronem, purre z warzyw.

SZPINAK

Szpinak – zawiera dość dużo histaminy, która może powodować kontaktowe reakcje skórne.

Szpinak najlepiej zastąpić produktami o podobnym składzie i budowie więc dobrym wyborem będzie : rukola, roszponka, natka pietruszki czy jarmuż



Przyczytaj także ile możesz zaoszczędzić gotując w Thermomix