...
Gotujemy Rodzinnie

Tajemnica najzdrowszego chleba z Thermomix ( i nie tylko).

Dietetyk, Przedstawiciel Handlowy Vorwerk - Thermomix
Jerzy Antyga
ZADZWOŃ - Także soboty i niedziele !!! godz. 7.00 - 22.00

TEL 794 062 404

Czekasz na najlepszą ofertę?

Możesz lepszej nie doczekać...
❤️UWAGA !!Kupując Thermomix® TM7 możesz dokupić dodatkowe naczynie miksujące 900 zł taniej ( tylko do wyczerpania zapasów !!)
, ❤️Zakup możesz sfinansować możesz poprzez aż 36 rat totalne 0% !! To oszczędność nawet 2600 zł !!
. Zadzwoń: 794 062 404

W czym mogę pomóc?

Zakres mojego wsparcia jest ogromny - od przedstawienia możliwości sprzętu, doboru zestawu czy sposobu finansowania, po jego uruchomienie i wsparcie podczas całej eksploatacji - nie tylko w czasie gwarancji.
kontakt ze mną

Przedstawiciel Thermomix Będzin

Kim jestem?

Od wielu lat jako przedstawiciel handlowy Thermomix oraz dietetyk wspieram swoich klient wprowadzając ich w cudowny świat Thermomixm
I do tego świata chętnie zaproszę i Was
...więcej o mnie

Najlepszy chleb z Thermomix

Chleb jest jednym z najbardziej podstawowych produktów w naszej kuchni. Jemy go od lat, często codziennie, zwykle bez większego zastanowienia. Czasem tylko przy zakupie przemknie myśl .. „a może dzisiaj kupię zdrowszy, pełnoziarnisty”…
I generalnie nie ma w tym nic złego. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy organizm zaczyna nam sygnalizować, że coś mu nie pasuje – wzdęcia, ciężkość, szybki głód, senność po posiłku. Wtedy pojawia się pytanie o to, czy jeść chleb: a jak już, to jaki chleb.

Z mojego doświadczenia – zarówno pracy w gabinecie ( jestem dietetykiem), jak i domowego ( od lat sam przygotowuję chleb w domu) – najwięcej różnic robi nie tylko rodzaj mąki czy modne dodatki, ale sposób fermentacji. Więc drożdże czy zakwas?

Kilka zdań o drożdżach.

Drożdże piekarskie robią dokładnie to, do czego zostały stworzone: szybko spulchniają ciasto. Dzięki nim chleb rośnie przewidywalnie, da się go zrobić w kilka godzin i powtarzalnie wypiekać na dużą skalę. To rozwiązanie technologiczne, które ma sens tam, gdzie liczy się czas i wydajność. Problem zaczyna się wtedy, gdy ten skrócony proces fermentacji staje się jedynym standardem. Mąka praktycznie nie ma czasu na żadne głębsze przemiany, a cały ciężar trawienia trafia później na układ pokarmowy. Osobiście dla mnie drożdże są wyśmienitą podstawą do ciast drożdżowych, chałek itd.. ale nie do pieczywa.

Czym jest zakwas?

Zakwas to żywa kultura mikroorganizmów powstająca z mąki i wody. W naturalnych warunkach rozwijają się w nim bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże obecne w ziarnie i w otoczeniu. Ich wspólna praca powoduje fermentację ciasta jeszcze zanim trafi ono do pieca.

Ten proces zachodzi wolno. W jego trakcie zmienia się środowisko ciasta – spada pH, dochodzi do przemian skrobi i białek, a część związków, które w surowej mące są dla organizmu trudniejsze do wykorzystania, ulega rozkładowi. To właśnie dlatego chleb na zakwasie ma inną strukturę, smak i jest inaczej tolerowany niż pieczywo robione na samych drożdżach.

Zakwas jest podstawą całego procesu. To on decyduje o tym, jak ciasto dojrzewa, jak się zachowuje w trakcie fermentacji i co ostatecznie trafia na talerz. On pozwala mące przejść proces, do którego została stworzona – powolną fermentację. To proces, w którym bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże mają czas na wykonanie swojej pracy.

Co dokładnie zmienia zakwas ?

Podczas fermentacji na zakwasie w cieście zachodzą konkretne procesy biochemiczne. Mają one realne znaczenie, jak chleb zachowuje się po zjedzeniu.

1. Zmniejszenie ilości fitynianów

Fityniany to naturalne związki obecne w ziarnach zbóż. Ich rolą w roślinie jest magazynowanie fosforu, ale w diecie człowieka mają jedną istotną cechę: wiążą minerały, takie jak żelazo, cynk, magnez czy wapń, utrudniając ich wchłanianie w jelitach.

W trakcie fermentacji na zakwasie aktywowane są enzymy (fitazy), które częściowo rozkładają fityniany.
Co to oznacza w praktyce?
Minerały zawarte w chlebie stają się lepiej dostępne dla organizmu. To nie znaczy, że chleb nagle staje się źródłem żelaza leczniczego, ale oznacza, że to, co w nim jest, organizm może wykorzystać efektywniej.

Sprawdzony zakwas chlebowy

2. Zmiany w strukturze skrobi

Skrobia jest głównym źródłem węglowodanów w chlebie. W pieczywie fermentowanym krótko skrobia jest szybko rozkładana do glukozy, która gwałtownie podnosi jej poziom we krwi.

Dłuższa fermentacja powoduje zmiany w strukturze skrobi – część z niej staje się mniej podatna na szybkie trawienie.
Co to oznacza dla osoby jedzącej chleb?
Glukoza uwalnia się wolniej, poziom cukru we krwi rośnie bardziej stabilnie, a po posiłku rzadziej pojawia się senność czy nagły głód. Ma to znaczenie zwłaszcza u osób z insulinoopornością, hipoglikemią reaktywną czy po prostu dużą wrażliwością na wahania glikemii.

3. Wstępny rozkład białek zbożowych

Białka obecne w zbożach, w tym frakcje glutenowe, w surowej mące mają zwartą strukturę. Podczas długiej fermentacji część tych białek ulega częściowemu rozkładowi.

Co to oznacza w praktyce?
Układ pokarmowy ma mniej pracy do wykonania. U wielu osób przekłada się to na lepszą tolerancję chleba, mniejsze uczucie ciężkości i mniej dolegliwości jelitowych. Nie dotyczy to celiakii, ale u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym różnica bywa odczuwalna.

4. Obniżenie pH ciasta i chleba

Fermentacja zakwasowa prowadzi do powstania kwasu mlekowego i innych kwasów organicznych, co obniża pH chleba.

Dla organizmu oznacza to:
– lepszą trwałość chleba bez chemicznych dodatków
– mniejsze ryzyko nadmiernego rozwoju niepożądanych drobnoustrojów
– często lepszą tolerancję jelitową, szczególnie u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym

Niższe pH wpływa również na smak i aromat chleba, ale z perspektywy zdrowotnej ważniejsze jest to, że środowisko jest bardziej przyjazne trawieniu.

Najlepszy chleb z Thermomix

A co z glutenem?

To ważny temat, bo wokół glutenu narosło wiele uproszczeń.

Chleb na zakwasie nie staje się bezglutenowy. Nie będzie odpowiedni dla osób z celiakią. Ale u wielu osób, które źle tolerują pieczywo drożdżowe, chleb na zakwasie jest znacznie lepiej akceptowany. Dłuższa fermentacja powoduje częściowy rozkład frakcji glutenowych i zmniejsza ich „drażniący” potencjał.

W gabinecie widzę to regularnie: problemem często nie jest sam gluten, tylko sposób produkcji chleba.

Czyli więc warto wybierać w sklepie chleb na zakwasie?

Dochodzimy tu do trudnego zagadnienia. Bo czym jest zdrowy chleb na zakwasie? Wiemy już, że jest to chleb w którym po połączeniu mąki, wody, soli – ew. dodatkowych ziaren i żywego zakwasu chlebowego, podczas kilku – czasami kilkunastogodzinnej fermentacji zachodzą optymalne zmiany modyfikujące strukturę, smak i strawność ciasta – a więc i chleba.

Niestety, w piekarniach przemysłowych kluczowy jest czas i powtarzalność. Chleb ma wyjść szybko, wyglądać tak samo każdego dnia i zachowywać świeżość przynajmniej przez kilkanaście godzin. Samą mąką, wodą, solą i fermentacją, nie poświęcając na to kilku godzin, nie da się tego osiągnąć. Nie bez znaczenia są tu też koszty. Przecież jeżeli piekarnia wypieka np. 1000 bochenków na godzinę, przy procesie wyrastania na drożdżach który trwa 30 minut, piekarnia potrzebuje ciepłe pomieszczenie w którym wyrasta 500 bochenków – więc 500 foremek, kilka regałów itd. Jeżeli jednak piekarnia chciała by wypiekać chleb na prawdziwym zakwasie który dojrzewa choć 5 godzin, konieczne jest miejsce nie na 500 foremek ale 5000 ( 10 x więcej). To koszty, na pomieszczenie, ogrzewanie, mycie. To dodatkowy cenny czas.
Piekarnie stosują się więc zestaw składników technologicznych, które zastępują zakwas, czas i naturalne procesy.
a) Mieszanki do pieczywa ( polepszacze ) a wśród nich : enzymy (amylazy, ksylanazy, proteazy), emulgatory (np. E471, E472e), utleniacze (np. kwas askorbinowy – E300), stabilizatory struktury itd
b) Drożdże piekarskie – są dawkowane znacznie wyżej niż w wypieku domowym, mają za zadanie spulchnić ciasto w bardzo krótkim czasie
c) Czysty gluten pszenny -dodatkowa dawka glutenu obciążającego układ trawienny, żeby ciasto było elastyczne mimo krótkiej fermentacji
d) Cukier, syropy glikozowe itd.. Aby przyśpieszyć pracę drożdży
f) Tłuszcze technologiczne – olej roślinny, tłuszcze utwardzone itd.. aby wydłużyć świeżość i zmiękczyć miąższ..

Czym jest często chleb na zakwasie w sklepie?

W wielu piekarniach – zwłaszcza sieciowych i przemysłowych – czas fermentacji jest liczony w dziesiątkach minut, nie w godzinach. Żeby taki chleb był kwaśniejszy, miał „zakwasowy” aromat, wyglądał jak chleb tradycyjny, a przede wszystkim by można było zmanipulować nas i napisać że to chleb na zakwasie, stosuje się zestaw rozwiązań zastępczych.

a) 1. Zakwas suszony lub zakwas w proszku. To najczęstszy zabieg. Suszony zakwas nadaje kwaśny smak, poprawia aromat, pozwala użyć hasła „na zakwasie”, ale nie odpowiada za fermentację ciasta. Ciasto i tak rośnie na drożdżach.

b) Kwas mlekowy lub kwas cytrynowy. Dodawane bezpośrednio do ciasta, żeby obniżyć pH i uzyskać charakterystyczną kwaskowość. To jest czysto smakowy efekt. Nie ma tu czasu ani mikrobiologii, które zmieniają strukturę skrobi czy białek.

c) 3. Ocet (często spirytusowy) Stosowany w niewielkich ilościach: podkręca kwasowość, stabilizuje ciasto, wydłuża świeżość. Ocet działa szybko i przewidywalnie, ale nie jest fermentacją.

d) 4. Aromaty „zakwasowe” W tańszych wyrobach spotyka się: aromaty naturalne lub identyczne z naturalnymi. Ich zadaniem jest wyłącznie zapach i smak.

Takie chleby smakują i pachną, jak zakwasowe, nazywane są zakwasowymi ale:

  • nie przeszły długiej fermentacji,
  • nie ma zmian w skrobi typowych dla zakwasu,
  • nie ma realnego rozkładu fitynianów,
  • nie jest zwykle lepiej tolerowany niż zwykły chleb drożdżowy a czasami wręcz przeciwnie – zawierają dodatkowe związki chemiczne które w chlebie nie powinny się znaleść.

Czy to jest „oszustwo”?
Nie. To jest legalna technologia i gra na skojarzeniach. Skład często jest poprawny formalnie, a nazwa mieści się w przepisach.

Domowy zakwas – prostszy, niż myślisz

Chleb na zakwasie z Thermomix

Wiemy już, że chleb na zakwasie ma wyjątkowe właściwości. Skąd go zdobyć? Jest kilka możliwości :
1) Mając Thermomix można wykonać go samodzielnie : przepis na zakwas znajdziesz tutaj
I już po kilku dniach można cieszyć się zakwasem.
Będzie to co prawda młody zakwas który by uzyskać prawdziwe właściwości wymaga trochę czasu, nie mniej, można na nim piec już pieczywo
2) Można zakupić zakwas w zaprzyjaźnionych piekarniach rodzinnych lub na aukcjach w internecie
3) Moi klienci zawsze mogą poprosić o zakwas mnie, chętnie podzielę się wieloletnim żywym zakwasem. Dajcie tylko wcześniej znać.


Utrzymanie zakwasu

W czym przetrzymać zakwas? U mnie sprawdza się 2 litrowy słój. Czemu taki duży? Ponieważ w temeperturze pokojowej potrafi rosnąć – zwiększając swoją objętość nawet 2-3 krotnie.

Utrzymanie gotowego zakwasu wymaga odrobinę zainteresowania. Generalnie, jeżeli utrzymujemy zakwas w temperaturze pokojowej, musimy go dokarmiać regularnie, co dziennie. Jeżeli w lodówce, wystarczy dokarmianie raz na 56 dni. Dokarmiając, zawsze dodaję tą samą ilość mąki i wody.

Jak wygląda proces przygotowania i przechowywania zakwasu u mnie?

Zawsze przetrzymuję zakwas w lodówce w słoiku 2l z leciutko dokręconym słoiku ( nigdy nie wolno zakręcać szczelnie słoika z zakwasem ponieważ zakwas lekko gazuje). Zazwyczaj trzymam zakwas w ilości ok. 400 gr. Do chleba zużywam 300 – 320 gr zakwasu.
W dniu pieczenia chleba, wyjmuję słoik z lodówki. Zakwas potrzebny do wypieku chleba wykorzystuję. Jeżeli wykorzystałem go 300 g, to po jego wykorzystaniu, dodaję do słoika 150 g mąki żytniej typ 2000 i 150 g letniej wody, Wszystko mieszam z pozostałym zakwasem ze słoika, zostawiam w kuchni na kilka godzin aby bakterie i drożdże zaczęły pracować, następnie wstawiam słoik do lodówki i tak może czekać nawet kilka dni do kolejnego wypieku. Pamiętajcie jednak, jeżeli nie robicie chleba ponad tydzień, musicie dokarmić go mąką i wodą aby zakwas zawsze mógł się rozwijać i żyć. Dobrze prowadzony zakwas:

  • pachnie lekko kwaśno, octowo, świeżo,
  • nie ma zapachu alkoholu ani pleśni,
  • po dokarmieniu wyraźnie pracuje.

Najlepsze przepisy na chleb na zakwasie w cookidoo?

Przepisów na pieczywo na zakwasie w Cookidoo czy krążących „po internetach” jest dużo.
Pytacie często o te które polecam. Spróbujcie przepisów z Cookidoo, które robię najczęściej :

  1. Jabłkowy chleb pszenno-żytni na zakwasie – dla mnie jeden z najlepszych. Wykorzystuję do niech zamiast mąki pszennej – mąkę orkiszową chlebową Bio. Pycha. Ale lekko wyczuwalny w drugim czy trzecim smaku lekko słodki smak. Są osoby którym to przeszkadza. A ja uwielbiam.
  2. Chleb pszenny na zakwasie – To z kolei ulubiony chleb mojej żony. Przygotowuję identycznie, zgodnie z przepisem poza.. podmianą mąki na bio orkiszową chlebową :):) Tak, uwielbiam orkisz i gdzie się da wymieniam go za pszenną.
  3. Pszenno-żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z maślanką i słonecznikiem – kolejny świetny chleb. I zawsze wychodzi.

Na koniec..

Ten tekst nie powstał jest tekst przeciwko piekarniom ani przeciwko kupowaniu chleba. To jest wyjaśnienie, dlaczego wiele osób mówi: „chleb na zakwasie mi nie służy”, choć w rzeczywistości nigdy nie jadły chleba fermentowanego na zakwasie – tylko jego tanie podróbki.

A jeżeli zrobicie chleb na prawdziwym zakwasie ( nie suchym!!! ) już nigdy nie spojrzycie na inny.
Sprawdźcie 🙂

A już niedługo post poświęcony wyłączenie pieczywu.

Kontakt z nami

Jeżeli masz pytania dotyczące możliwości,  obsługi lub oferty urządzeń Thermomix lub po prostu szukasz kontaktu z kompetentnym przedstawicielem handlowym Thermomix – a może uważasz że powinniśmy o czymś napisać, wyjaśnić lub rozwinąć zagadnienie –  napisz lub zadzwoń do nas. 
Jak zawsze zapraszam 7 dni w tygodniu  od 7.00 do 22.00

Messenger
+48 794 062 404
Whatsapp
thermomix(C)rodzinagotuje.pl